一种肉制熟食品辐照保鲜工艺及步骤

随着人民生活水平提高引起的消费习惯变化，各种精深加工的分部位冷鲜肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显上升。肉制熟食品是人们日常生活中的美味佳肴，其还可以提供丰富的蛋白质和脂肪，脂肪在肉制品中起到非常重要的作用。一方面的如牛、羊肉等特殊气味，都是通过脂质氧化，产生的醛、酮及低级脂肪酸挥发性产物来形成的。但，如果在加工或储存过程中，因高温、光照、酶等因素控制不好，极易发生过度氧化，而导致风味，质地，颜色和营养的恶化，造成产品变质而不合格。食品储存保鲜的方法有很多，如干藏、冷冻、气调、罐藏、加热、腌渍、烟熏、化学方法储存等。目前，对于熟食制品保鲜主要方法是产品真空包装后加热到一定时间、一定温度，或者在一定的压力下蒸一定时间，但高档及特殊风味的熟食制品要求鲜嫩可口、风味独到，无防腐剂，采用上述方法保鲜，往往经过处理后影响外观整洁、口感，而且灭菌不彻底，保存期短，只有一星期左右的时间。食品辐照贮藏技术是利用γ射线或电子束等辐照食品，具有节能、简便、效率高、安全可靠等特点，可达到保鲜或提高产品质量之目的。食品辐射储存主要有两种发展方向，即高剂量辐射和中、低剂量辐射。高剂量辐照耗资大，没有多大实用价值。而中低剂量辐射所用的辐射剂量低，成本也较低，适于大量推广，目前用于熟食品的保鲜技术一般是采用中低剂量辐射进行保鲜处理，经辐照处理后的熟食品不用冷冻，在5℃左右不打开包装可以保存2～3个星期。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种肉制熟食品辐照保鲜工艺及步骤，该技术与现有技术相比具有以下优势：(1)该技术提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺具有不影响肉制品的口味和色泽，在制备过程中不需要添加抗氧化剂，制备得到的肉制熟食品保质期长，没有其他不良气味的优点； (2)该技术提供的肉制熟食品的辐照保鲜工艺操作简单，易于控制，使用后不会污染环境，是一种环保，有效的肉制熟食品的辐照保鲜工艺，现将该一种肉制熟食品辐照保鲜工艺及步骤及实施例介绍如下供研究交流参考：（311211  317425） 

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。