一种酸性可溶大豆蛋白的制备工艺方法

大豆分离蛋白是一种营养价值高、功能性优越的植物蛋白，大豆分离蛋白在肉制品、乳 制品以及面食等领域的应用十分广泛。但是，由于传统的大豆分离蛋白在酸性环境中的溶解 度很低，使其在酸性饮料等酸性食品中的应用受到了限制。由于植酸电离质子的能力很强，在酸性条件下带负电荷的植酸会和大豆蛋白结合在一起 形成难溶的复合物，植酸酶能够促使植酸及植酸盐发生水解，使得原本在酸性环境中不易溶 解的蛋白质重新悬浮起来，因此植酸酶处理可以提高大豆蛋白在酸性条件下的溶解度。但是， 这种仅仅经过植酸酶处理的大豆蛋白制成的酸性蛋白饮料经过长期放置后会形成大量沉淀。 常见的稳定剂，例如果胶、羧甲基纤维素等，通过在蛋白质表面形成带负电荷的薄膜从而避 免蛋白质聚集。而大豆蛋白的分子量较大，依靠这些稳定剂并不能减少其沉淀的产生。此外， 仅用植酸酶处理得到的酸性大豆蛋白产品具有很强的涩味，必须依靠添加涩味掩盖剂

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种酸性可溶大豆蛋白的制备工艺方法，该技术采用传统碱溶的方法从低温脱脂豆粕中提取大豆蛋白，大豆蛋白的提取 率与普通的大豆分离蛋白保持相同。其次，通过加入植酸酶使得大豆蛋白的酸溶性显著提高， 在此基础上的超滤起到纯化、浓缩以及脱色的作用。再者，本发明方法通过超滤使得料液中 的金属离子、植酸盐水解产物等杂质的含量有效降低，因此制备出的大豆蛋白产品具 有更高的溶解性和较好的口感。 本方法步骤简单、得率高，适合于大规模工业生产。根据本方法制备的酸性可溶大豆蛋 白酸溶性、透明度、及口感均得到显著提高，现将该一种酸性可溶大豆蛋白的制备工艺方法及实施例介绍如下供研究交流参考：（211211  315435）

 

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