大头菜腌制保脆剂技术配方
大头菜是十字花科芸苔, 属一年生或二年生草本, 大头菜个头圆润，根细无筋，口嚼无渣，水份充足，不宜鲜食。在绿色蔬菜中，大头菜蛋白质、氨基酸含量较高，且富含VA、VC、胡萝卜素，每100g可食部分含蛋白质8.7g，脂肪0.7g，粗纤维素2.7g，碳水化合物19.5g，钙214mg，磷49mg，铁8.2mg。
大头菜制成腌咸菜，风味良好，风靡全国，大头菜在腌制工艺中，保脆控制是重要的研究内容，大头菜在腌制过程中，一方面由于机械损伤或过分成熟，原果胶被酶所水解，导致大头菜在腌制前就变软了；另一方面在腌制过程中，一些微生物分泌的果胶酶作用或由于盐渍时的脱水等原因，都会造成腌制品脆性降低。腌制大头菜脆度是衡量酱腌菜品质的重要指标，大头菜的软化严重影响其食用价值和经济效益，为了保持腌制菜脆度，一般在腌制过程中加入保脆剂。华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项大头菜腌制保脆剂技术配方，使用该技术产品得到的大头菜产品脆度值高，色泽较佳，具有独特而浓郁的腌渍菜香味，回味持久，咸淡适中，无苦涩味，口感嫩脆，咀嚼性好。现将该大头菜腌制保脆剂技术配方介绍如下供研究交流参考：（211371 231441）
技术资料
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该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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