酸菜扣肉制作方法步骤

传统的梅菜扣肉制作过程主要是经过汆水、上色、油炸、煮制、蒸制工艺加工而成。如湘式梅菜扣肉就是把猪五花肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出沥干肉皮上的水分,趁热抹上酱油，然后锅上火，倒入清油，烧至八成热（温度为170~220℃），将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里即完成加工。这种传统加工方式为厨房现做现吃，在常温条件下无法长期储存，采用高温油炸，温度达到170℃以上，而当持续高温油炸常会产生挥发性羰基化合物和羟基酸等，产生不良风味，同时，高温油炸使得维生素损失大，易产生有害的多环芳烃类物质，对肉品的营养成分破坏严重。且由于厨房制作过程中厨师的操作方法各异，导致这款菜口味各异，无法进行工业化大规模生产。目前，功能性食品在饮料、乳制品、粮食制品等方面开发较早，且有多种产品问世，但在肉制品的开发加工上还比较少，尤其是在中式肉制品开发方面几乎没有，如何充分利用我国现有的天然食物资源研制和开发功能性中式肉制品将是未来我国肉制品加工发展的一个重要方面。 

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项酸菜扣肉制作方法步骤，该技术具有如下优点：该技术吸取了传统中式菜肴加工方法和西式肉类加工的优点，综合注射调味、真空滚揉、真空油炸、微波杀菌技术，生产过程参数均可实现量化控制并缩短生产周期，有利于大规模连续化生产，可以准确定量各工序添加的辅料，避免传统扣肉加工过程中的成品差异，保证产品质量稳定，可实现标准化生产，并添加具有保健功能的功能因子，采用此种方式微波杀菌的酸菜扣肉无需添加任何防腐剂，可以在常温下保质一年以上。制作过程温度不超过120℃，远低于传统制作方法中的油炸高温，避免了高温油炸产生的弊端，有效的保持了产品的营养性。此制作方法解决了酸菜扣肉生产加工过程口味稳定性差、不能进行大规模工业化生产的缺陷以及常温条件下无法长期储存、无法进行远距离销售的问题，采用本技术方法制作的酸菜扣肉香甜可口，酥而不腻，并具有一定的保健功能，现将该酸菜扣肉制作方法步骤及实施例介绍如下供研究参考：（311211  317315）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。