防止变干变硬干酪制备工艺

奶酪，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。干酪水分含量一般在40％以上，需要在低温条件下储藏和销售，很大程度上影响了该类产品的推广。目前，多采用普通干燥法对干酪进行干燥，但是在干燥过程中，产品表皮会变硬，产品口感差。同时产品在保质期内容易变干、变硬。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项防止变干变硬干酪制备工艺，该技术与现有技术相比具有如下有益效果： (1)所提供的干酪，采用菌种、凝乳酶、海藻糖和生牛乳制得的干酪，在常温储存条件下，保质期达到9个月以上，且在保质期内产品没有变干、变硬、褐变现象，产品凝块软硬度均匀，口感好。 (2)通过从众多菌种中优选菌种，选用该菌种所形成的凝块，便于排乳清，且凝块硬度低，粘度低，便于水分蒸发；利用海藻糖可使干酪具有保水性，从而防止干酪产品变干和变硬。 (3)所提供的干酪的制备工艺，通过优选微波干燥及其控制参数，使得干酪产品在干燥后表皮没有硬壳，产品硬度均匀。通过参数的调整，使得产品水分蒸发速度快，且没有产品变糊，变焦的现象，现将该防止变干变硬干酪制备工艺及实施例介绍如下供研究参考：（311241  313312）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。