洋姜复合风味泡菜及其制备方法步骤

菊芋，又名洋姜、鬼子姜，是一种菊科向日葵属多年生宿根草本植物，特别适合在盐碱地、贫瘠山地等不适合粮食种植的地区种植。洋姜原产北美洲，十七世纪传入欧洲，后传入中国。其可食用部分为地下块茎，富含淀粉、菊糖等果糖多聚物、膳食纤维、蛋白质、矿质元素等人体必需的多种营养成分，有低热量、非胰岛素依赖性等特点，具有防治糖尿病，调节血压、减肥、预防心血管疾病、提高免疫力等保健功能。被列为国际组织认定的新型果糖替代物和欧盟新作物发展计划的首选作物，目前我国也已将洋姜列为食品新资源，其市场开发潜力极大。泡菜为深受我国人民喜爱的传统食品，由于泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，泡菜的制作中很容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。洋姜质地致密、脆嫩，其腌制品具有清脆爽口、香、甜、嫩的特点，是深受消费者喜爱的一种传统腌制食品。但目前市场上的洋姜泡菜存在腌制过程盐分过高，亚硝酸盐含量高，色泽较差，口感尚不理想，风味单一，发酵时间长，难以规模化、标准化生产等问题。因此，开发工艺简单、成本低廉、适于规模化标准化生产的营养丰富的洋姜复合风味泡菜具有重要的市场价值。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项洋姜复合风味泡菜及其制备方法步骤，该技术以下有益效果：(1)洋姜复合风味泡菜制备时，采用洋姜为原料，在添加花椒等香辛料的同时添加柠檬片，弥补了单纯采用洋姜风味单一的缺陷，使产品滋味协调，风味独特，商品性得到极大的提高。 (2)通过采用副干酪乳杆菌等作为发酵菌剂，发酵产酸改善泡菜风味，采用提供的配方和制备工艺制备的洋姜复合风味泡菜相对于采用常见的工艺制备同类洋姜复合风味泡菜，显著降低了亚硝酸盐含量，避免了高盐泡菜带来的健康风险；四者协同作用具有良好的护色效果，改善了洋姜泡菜色泽暗淡的问题。 (3)采用提供的配方和制备工艺制备的洋姜复合风味泡菜通过添加保脆剂，所制得的产品脆度显著高于其它组所制得的产品，高于不采用复合菌发酵和选用保脆剂工艺步骤制备的洋姜复合风味泡菜50％，高于采用常见的工艺制备的洋姜54.5％，最大限度的保留了洋姜爽脆的口感，现将该洋姜复合风味泡菜及其制备方法步骤及实施例介绍如下供研究参考：（211371  265324）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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