鲭鱼熏制用低温腌制液及方法

鲭鱼，属鲈形目，鲭科。在大西洋东部，菲律宾、朝鲜、日本至前苏联远东海区均有分布。江浙一带俗称青占鱼，是一种暖水性上层集群洄游性鱼类，是我国东黄海主要经济鱼类之一。鲭鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。鲐鱼的心含细胞色素C、维生素C等，胃粘膜含透明质酸酶、维生素B1。鲭鱼营养丰富，含有较高的蛋白质、脂肪以及磷、铁等人体必需的营养素，其中蛋白质在鱼肉中含19%-20%，其组织松软，易被人体消化吸收，消化率达97%左右。其脂肪含量随季节变化，一般在百分之十几至百分之廿几，且不饱和脂肪酸含量高。但鲭鱼的加工难度很大，其一，极易产生氧化酸败，从而达不到制成品应有的货架期（半年以上）的要求；其二，血合肉含量高，约为12%，易氧化呈暗红色，并产生强烈鱼臭，且肉质软化比白色肉快；加热变性后口感特别粗硬；其三，易产生组胺，冻鲭鱼组胺含量高达414mg/100g，比较新鲜的鲭鱼组胺含量也达216mg/100g，人体摄入组胺超过100mg即发生中毒，表现为皮肤过敏，产生红斑疹，口舌麻涩；其四，鲭鱼死后分解产生乳酸较多，故鱼肉p H降低，在其死亡30 h后，p H就降至肌动肌凝蛋白的等电点（5.0-5.5）附近，使其迅速变性。这些因素也使鲭鱼的保鲜产生很大困难，用冰藏只能保存2-3天，造成鲜销销路不畅。另外，鲭鱼鱼糜制品由于种种原因在我国发展缓慢，所以到目前为止，除了茄汁鲭罐，没有大规模产业化的加工制成品，鲭鱼的经济价值得不到提高。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项鲭鱼熏制用低温腌制液及方法，该技术制备的鲭鱼熏制食品，感官品质良好,产品的色泽、香味和口感佳，蛋白质质量分数和脂肪质量分数分别为28.171%和32.126%,挥发性盐基氮和细菌总数均符合国标要求；其生产工艺简单、成本较低，低温腌制液能够有效避免营养成分的流失，在一定程度上改善肉质感官效果，肉质鲜美嫩滑有弹性，有利于大规模生产，在同产品领域有着广阔的市场前景，现将该鲭鱼熏制用低温腌制液及方法及实施例介绍如下供研究参考：（341211  351321）

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