嫩豆腐制作用泡豆剂配方及方法

中国是大豆的故乡，中国栽培大豆己有五千年的历史，同时也是最早研发生产豆制品的国家，嫩豆腐就属于豆制品的一种，嫩豆腐，又称南豆腐、软豆腐、石膏豆腐，色泽白，非常嫩，嫩豆腐等豆制品中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高，且含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏，并含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利，目前嫩豆腐制作主要包括泡豆、制浆、煮浆、过滤、凝固这四道制作工艺，其中泡豆工序是将豆子浸泡在水中使其吸水完全，利于磨浆，但目前泡豆工序不规范，且时间控制不精准，且泡豆时间过长，耗水量较大，煮浆过程为使蛋白质变性充分，需在高温下进行，营养热流失较大，凝固是通过在滤浆中添加石膏液进行凝固，且浓度较高一般在8%左右，石膏中含有多种重金属杂质，特别是砷、铅等成分对人体极其有害，长期在此高浓度下添加石膏用于制作石膏豆腐，容易危及健康。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项嫩豆腐制作用泡豆剂配方及方法，该技术在浸泡大豆种仁时向水中添加泡豆剂，能起到漂白作用，提高浆液白度，浸泡时采用波长介于330-340nm，强度介于20-25nW/cm2的光辐射大豆种仁，使种仁中蛋白质提前充分变性，有助于提高豆浆的凝固性，由于浸泡时间较短，浸泡液中并未滋生细菌，可作为制浆液使用，节省了整个流程的用水，最终所得到的嫩豆腐色泽亮白、质地软嫩的同时又具有较好的凝固性，即不易分散碎落，加工过程热能利用少，充分保留了大豆中的营养，现将该嫩豆腐制作用泡豆剂配方及方法及实施例介绍如下供研究参考：（211211  317306）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。