快速冻融制备猪皮明胶工艺方法

生产明胶的原料经过预处理明胶化后，才能达到提胶的要求。胶原明胶化的作用是破坏维系和稳定胶原高级结构的非共价键和共价交联，松散胶原的三螺旋结构、破坏非螺旋结晶区，以利于提胶过程中亚基分子的释放；后续的提胶过程就是通过热处理进一步破坏氢键等非共价键和一些共价键，使胶原三螺旋结构解体，亚基分子充分分散进入溶液，再通过干燥得到明胶。制备明胶时，胶原明胶化过程中要避免亚基过度降解而影响明胶的凝胶强度、黏度、胶凝/溶化温度等理化性能。因此，在胶原明胶化过程中应尽量只破坏维持胶原稳定非共价键平衡，以保持亚基组分的完整性。目前，国内外制备明胶的方法主要为酸法、碱法和酶法。酸法处理具有周期短，产率大等优点，一般采用的酸有无机酸如盐酸、硫酸及磷酸等，有机酸如醋酸等，适用于交联度低的皮胶原等。碱法处理是指用石灰乳或碱性溶液浸泡原料的过程，普遍应用于明胶生产，其具有生产明胶质量高的优点，但存在耗时长、生产效率低的缺点，一般适用于交联度较高的骨胶原等。酸法处理和碱法处理虽然工艺简单，但都容易对环境造成污染。此外，过度的酸碱作用还会导致胶原分子共价键的非正常断裂，破坏胶原亚基的完整性，进而影响成品明胶的品质。酶法是指用酶作用使胶原溶解并经热变性而转化为明胶的方法。相对于传统的化学方法,酶法具有生产周期短、产率高、纯度高、相对分子量分布窄、能耗和环境污染小等优点。但该工艺需要多步分离提取处理、步骤繁琐且生物酶作为耗材，生产成本过高。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项快速冻融制备猪皮明胶工艺方法，该技术方法是通过液氮速冻结合酸解冻生产高品质猪皮明胶，该工艺特点在于开发出了一种新型明胶提取方法，采用液氮速冻后用酸解冻猪皮原料，即液氮速冻后，仅用HCl处理10min，去离子水洗净后即可以热水提胶。相比于传统酸法工艺，大大缩短了酸处理时间。通过该法生产的猪皮明胶，明胶得率高达82.95％，凝胶强度316g，透射比为57.23(620nm)和35.66(450nm)，理化性质均达到GB 6783-2013《食品添加剂明胶》的标准，现将该快速冻融制备猪皮明胶工艺方法及实施例介绍如下供研究参考：（311211  346305）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，
包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，
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